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　　滿園清芳桑葉宴

　　春雨過(guò)后桑葉新。淅淅瀝瀝的小雨下了一日又一宿，那桑芽?jī)壕瓦炅锪锏孛俺鰜?lái)了，水嫩嫩的沾滿細(xì)細(xì)密密雨粉兒，落在順德老饕眼中，立馬口水咕嘟下肚，食指隨之大動(dòng)：粉嫩桑葉宴正當(dāng)其時(shí)也！

　　入肴首選 良種桑

　　順德向來(lái)有?；~(yú)塘的傳統(tǒng)，昔日桑樹(shù)之多，猶如今日銀行遍布。于是逢到春日，當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)順手采上幾片桑葉，用來(lái)煎蛋、蒸魚(yú)或者是滾湯。而勒流有20多年經(jīng)驗(yàn)的廚師馬澄根師傅則在數(shù)年前把桑葉菜收集起來(lái)，然后再加以重新設(shè)計(jì)，形成了完整的桑葉宴系列，日前在馬場(chǎng)中路盈盛廣場(chǎng)2樓的順德菜餐廳“百丈園”推出，所用的食材，從桑葉、雞、豬和魚(yú)，都全部來(lái)自在勒流的400畝農(nóng)場(chǎng)。

　　馬師傅教路，燉湯煮涼茶，要用老桑葉，只要夠老即可，品種無(wú)需太講究，因?yàn)橐闹皇悄菨饬业纳Ｈ~氣味和功效而已。但如果是用來(lái)做菜，那就得用良種桑，這種桑樹(shù)葉片比普通桑樹(shù)要大，纖維卻比較幼細(xì)，吃起來(lái)口感不會(huì)粗糙。而在采摘的時(shí)候，則最好用兩年樹(shù)齡或以上的良種桑樹(shù)，而且只能用第一、第二茬的嫩葉，清氣最足，也最柔嫩，之后的口感就會(huì)略略遜色了。

　　經(jīng)典搭配 土豬和鯪魚(yú)

　　每年的3月到8月，都是桑葉當(dāng)季時(shí)候，不過(guò)順德的嘴刁食客，往往只會(huì)吃三、四月間所產(chǎn)的桑葉。因?yàn)槿?、四月是春雨春霧最盛的時(shí)候，濕度大，滋養(yǎng)得桑葉也格外柔滑，稱之為霧水桑，氣味最清，當(dāng)然也是最“瘦”之時(shí)，所以必須要用肉來(lái)相配。

　　用來(lái)搭配桑葉的肉類，以滋味帶甜而不會(huì)搶風(fēng)頭的土豬肉和土鯪魚(yú)為主流，雞則必須是走地雞，這樣才能讓味蕾感受到桑葉的香氣和汁液。做法以蒸、浸和清扣為主，調(diào)味則是最為家常的鹽、糖和豉油。

　　在“百丈園”，桑葉宴合共12款菜式，做法以蒸、扣、雞湯浸以及炸為主。其中必不可錯(cuò)過(guò)的是百丈桑葉卷，這是師傅在桑葉蒸五花肉的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)出來(lái)的升級(jí)版，嫩桑葉在滾水里飛速一過(guò)，撈起瀝干。然后取五花中腩切條，搭上荔浦芋頭條，拌上南乳和五香粉，上碟猛火蒸熟，桑葉嫩滑，腩肉酥化，芋頭細(xì)膩。

　　一口鮮甜清水鍋

　　若說(shuō)桑葉宴是順德春日菜中的俏麗小清新，那么清水火鍋可算是洗盡鉛華的自信閨秀。一鍋清水當(dāng)中坐，油鹽不進(jìn)，鍋底姜蔥全無(wú)，頂多綴以兩片紅蘿卜添色，全靠不經(jīng)腌制的時(shí)令食材帶動(dòng)味蕾。

　　在廣州，有膽子做這清水原味食材火鍋的，唯有赤崗北路珠江帝景前面的“松記”。

　　不帶腥味的土鯽魚(yú)

　　“松記”總店在順德，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有20多年歷史，雷打不動(dòng)只有一個(gè)鍋底——清水底。而配料也只有豉油、花生油、青椒圈、姜絲和青蔥絲5種，和那些以新奇鍋底主打，涮料月月變的新派火鍋店比起來(lái)，簡(jiǎn)直再樸素不過(guò)。雖然樸素，但飯市每每出現(xiàn)人龍，其中每桌搶著點(diǎn)，甚至要提前一日預(yù)訂的，則是土鯽魚(yú)。

　　春三月正是吃順德土鯽魚(yú)的最后機(jī)會(huì)。這時(shí)的土鯽魚(yú)正是準(zhǔn)備“開(kāi)枝散葉”的前夕，身肥肉嫩，尚未開(kāi)始變瘦，若是碰上運(yùn)氣好的時(shí)候，還能逮到一條“懷春”鯽魚(yú)，那大塊鵝黃鮮甘的卵塊，在清水里簡(jiǎn)單一涮，入口粒粒爆開(kāi)，粉香潤(rùn)滑。

　　“松記”的土鯽魚(yú)，是少東家專門從杏壇高贊村選來(lái)的，這村不僅以鑼鼓柜聞名，村民還擅長(zhǎng)養(yǎng)四大家魚(yú)，全是低密度養(yǎng)殖，加上當(dāng)?shù)睾佑棵懿?，水路發(fā)達(dá)連通珠江主水系，所以養(yǎng)魚(yú)所用的活水水質(zhì)也好。一條土鯽魚(yú)，養(yǎng)上兩年，等到它們有兩斤左右重，就換塘禁食30天，去凈泥味，這才撈出來(lái)見(jiàn)人。這個(gè)尺寸的土鯽魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、魚(yú)味鮮甜。再加上來(lái)到“松記”之后，還會(huì)養(yǎng)上24小時(shí)，好讓它們從路上運(yùn)輸?shù)捏@嚇中，緩過(guò)一口氣來(lái)，回復(fù)最佳狀態(tài)，大廚最后才開(kāi)腹放血取內(nèi)臟。

　　粒粒墨魚(yú)的墨魚(yú)滑

　　同期當(dāng)造的，還有用游水大墨魚(yú)現(xiàn)打的墨魚(yú)滑。每年2至3月，就是廣東大墨魚(yú)當(dāng)造時(shí)，一條能長(zhǎng)到7到8斤重，肉厚而爽。“松記”把墨魚(yú)取回來(lái)后，先用清水不停清洗上一個(gè)多小時(shí)，把墨魚(yú)汁洗得干干凈凈，墨魚(yú)肉變得雪白，才開(kāi)始人手打膠。在打的時(shí)候有嚴(yán)格時(shí)間限定，不能超過(guò)15分鐘，否則墨魚(yú)滑會(huì)過(guò)于板結(jié)硬實(shí)。而為了增加口感，墨魚(yú)膠內(nèi)也會(huì)加入切粒墨魚(yú)肉，爽口鮮甜得恰到好處。

　　一刀起出的水蛇柳

　　記者推薦的話，最愛(ài)的還是吃起來(lái)毫不費(fèi)力外加清甜無(wú)比的水蛇片。順德人無(wú)論是選水蛇還是把水蛇起片，向來(lái)都有一手。每年開(kāi)春，水蛇出動(dòng)，順德人立即磨刀霍霍恭候之。他們選水蛇，要小不要大，因?yàn)?到3兩之間的小水蛇，肉夠薄夠滑，起片后不會(huì)帶有小骨刺，吃起來(lái)最有口感。

　　看順德師傅幫水蛇起片，更是像在看一場(chǎng)特技表演，老師傅一手提溜起水蛇拉直，菜刀沿了脊骨哧溜一下探入，順骨剃下，蛇肉就像脫衣服一樣被她捋下來(lái)，然后順手一開(kāi)二，就成了水蛇片，讓人看得目不暇接。

　　袖手旁觀大啖“皇帝餐”

　　這個(gè)順德清水鍋，和別處不同的地方，是全程不許客人自己動(dòng)手，而是由侍應(yīng)負(fù)責(zé)幫你涮菜，全程把火鍋里的水溫控制在蝦眼水撲騰的程度，然后根據(jù)你的進(jìn)食速度，把涮料按先魚(yú)后肉，先葷后素的順序，涮好分派入碗，所以松記火鍋就被熟客們笑稱為“皇帝餐”。