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　　滿園清芳桑葉宴

　　春雨過后桑葉新。淅淅瀝瀝的小雨下了一日又一宿，那桑芽兒就哧溜溜地冒出來了，水嫩嫩的沾滿細(xì)細(xì)密密雨粉兒，落在順德老饕眼中，立馬口水咕嘟下肚，食指隨之大動：粉嫩桑葉宴正當(dāng)其時也！

　　入肴首選 良種桑

　　順德向來有?；~塘的傳統(tǒng)，昔日桑樹之多，猶如今日銀行遍布。于是逢到春日，當(dāng)?shù)厝司蜁樖植缮蠋灼Ｈ~，用來煎蛋、蒸魚或者是滾湯。而勒流有20多年經(jīng)驗的廚師馬澄根師傅則在數(shù)年前把桑葉菜收集起來，然后再加以重新設(shè)計，形成了完整的桑葉宴系列，日前在馬場中路盈盛廣場2樓的順德菜餐廳“百丈園”推出，所用的食材，從桑葉、雞、豬和魚，都全部來自在勒流的400畝農(nóng)場。

　　馬師傅教路，燉湯煮涼茶，要用老桑葉，只要夠老即可，品種無需太講究，因為要的只是那濃烈的桑葉氣味和功效而已。但如果是用來做菜，那就得用良種桑，這種桑樹葉片比普通桑樹要大，纖維卻比較幼細(xì)，吃起來口感不會粗糙。而在采摘的時候，則最好用兩年樹齡或以上的良種桑樹，而且只能用第一、第二茬的嫩葉，清氣最足，也最柔嫩，之后的口感就會略略遜色了。

　　經(jīng)典搭配 土豬和鯪魚

　　每年的3月到8月，都是桑葉當(dāng)季時候，不過順德的嘴刁食客，往往只會吃三、四月間所產(chǎn)的桑葉。因為三、四月是春雨春霧最盛的時候，濕度大，滋養(yǎng)得桑葉也格外柔滑，稱之為霧水桑，氣味最清，當(dāng)然也是最“瘦”之時，所以必須要用肉來相配。

　　用來搭配桑葉的肉類，以滋味帶甜而不會搶風(fēng)頭的土豬肉和土鯪魚為主流，雞則必須是走地雞，這樣才能讓味蕾感受到桑葉的香氣和汁液。做法以蒸、浸和清扣為主，調(diào)味則是最為家常的鹽、糖和豉油。

　　在“百丈園”，桑葉宴合共12款菜式，做法以蒸、扣、雞湯浸以及炸為主。其中必不可錯過的是百丈桑葉卷，這是師傅在桑葉蒸五花肉的基礎(chǔ)上設(shè)計出來的升級版，嫩桑葉在滾水里飛速一過，撈起瀝干。然后取五花中腩切條，搭上荔浦芋頭條，拌上南乳和五香粉，上碟猛火蒸熟，桑葉嫩滑，腩肉酥化，芋頭細(xì)膩。

　　一口鮮甜清水鍋

　　若說桑葉宴是順德春日菜中的俏麗小清新，那么清水火鍋可算是洗盡鉛華的自信閨秀。一鍋清水當(dāng)中坐，油鹽不進(jìn)，鍋底姜蔥全無，頂多綴以兩片紅蘿卜添色，全靠不經(jīng)腌制的時令食材帶動味蕾。

　　在廣州，有膽子做這清水原味食材火鍋的，唯有赤崗北路珠江帝景前面的“松記”。

　　不帶腥味的土鯽魚

　　“松記”總店在順德，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有20多年歷史，雷打不動只有一個鍋底——清水底。而配料也只有豉油、花生油、青椒圈、姜絲和青蔥絲5種，和那些以新奇鍋底主打，涮料月月變的新派火鍋店比起來，簡直再樸素不過。雖然樸素，但飯市每每出現(xiàn)人龍，其中每桌搶著點，甚至要提前一日預(yù)訂的，則是土鯽魚。

　　春三月正是吃順德土鯽魚的最后機(jī)會。這時的土鯽魚正是準(zhǔn)備“開枝散葉”的前夕，身肥肉嫩，尚未開始變瘦，若是碰上運氣好的時候，還能逮到一條“懷春”鯽魚，那大塊鵝黃鮮甘的卵塊，在清水里簡單一涮，入口粒粒爆開，粉香潤滑。

　　“松記”的土鯽魚，是少東家專門從杏壇高贊村選來的，這村不僅以鑼鼓柜聞名，村民還擅長養(yǎng)四大家魚，全是低密度養(yǎng)殖，加上當(dāng)?shù)睾佑棵懿迹钒l(fā)達(dá)連通珠江主水系，所以養(yǎng)魚所用的活水水質(zhì)也好。一條土鯽魚，養(yǎng)上兩年，等到它們有兩斤左右重，就換塘禁食30天，去凈泥味，這才撈出來見人。這個尺寸的土鯽魚，肉質(zhì)細(xì)嫩、魚味鮮甜。再加上來到“松記”之后，還會養(yǎng)上24小時，好讓它們從路上運輸?shù)捏@嚇中，緩過一口氣來，回復(fù)最佳狀態(tài)，大廚最后才開腹放血取內(nèi)臟。

　　粒粒墨魚的墨魚滑

　　同期當(dāng)造的，還有用游水大墨魚現(xiàn)打的墨魚滑。每年2至3月，就是廣東大墨魚當(dāng)造時，一條能長到7到8斤重，肉厚而爽。“松記”把墨魚取回來后，先用清水不停清洗上一個多小時，把墨魚汁洗得干干凈凈，墨魚肉變得雪白，才開始人手打膠。在打的時候有嚴(yán)格時間限定，不能超過15分鐘，否則墨魚滑會過于板結(jié)硬實。而為了增加口感，墨魚膠內(nèi)也會加入切粒墨魚肉，爽口鮮甜得恰到好處。

　　一刀起出的水蛇柳

　　記者推薦的話，最愛的還是吃起來毫不費力外加清甜無比的水蛇片。順德人無論是選水蛇還是把水蛇起片，向來都有一手。每年開春，水蛇出動，順德人立即磨刀霍霍恭候之。他們選水蛇，要小不要大，因為2到3兩之間的小水蛇，肉夠薄夠滑，起片后不會帶有小骨刺，吃起來最有口感。

　　看順德師傅幫水蛇起片，更是像在看一場特技表演，老師傅一手提溜起水蛇拉直，菜刀沿了脊骨哧溜一下探入，順骨剃下，蛇肉就像脫衣服一樣被她捋下來，然后順手一開二，就成了水蛇片，讓人看得目不暇接。

　　袖手旁觀大啖“皇帝餐”

　　這個順德清水鍋，和別處不同的地方，是全程不許客人自己動手，而是由侍應(yīng)負(fù)責(zé)幫你涮菜，全程把火鍋里的水溫控制在蝦眼水撲騰的程度，然后根據(jù)你的進(jìn)食速度，把涮料按先魚后肉，先葷后素的順序，涮好分派入碗，所以松記火鍋就被熟客們笑稱為“皇帝餐”。